Colocar ou Não Colocar LIMÃO ou VINAGRE no DEMOLHO | To put or not to put LEMON or VINEGAR in the SOAK

Muitas pessoas colocam suco de limão ou vinagre na água do demolho de feijões, lentilhas, ervilhas, soja, grão de bico… leguminosas em geral. Mas será que realmente funciona?

Vamos entender…

1 - O que sabemos que o vinagre na gastronomia é utilizado para dar maciez ao grão.

2 - Estudos indicam que o ph de germinação da ervilha acontece em ambiente de ph 7,0 a 7,5 - um ambiente neutro/alcalino. Portanto, o estudo foi feito em ervilhas, não com outras leguminosas. Então não sabemos exatamente o ph de germinação de outras leguminosas. -> Logo, se acrescentar limão ou vinagre vai tornar o ambiente mais ácido, não sendo interessante para o processo.

3 - Alguns estudos indicam que a germinação de cereais acontecem em pH próximo a 5,0 - um ambiente mais ácido. Os cereais gostam mais desse ambiente para germinar. -> Logo aqui acrescentar o limão ou vinagre seria interessante.

4 - Alguns estudos indicam o limão em leguminosas para melhorar o processo de cocção e dar mais sabor ao alimento.

Escala de pH:

RESUMINDO E CONCLUINDO:

Não temos estudos o suficiente para comprovar a eficácia de se colocar limão ou vinagre na água do demolho das leguminosas, mas considerando o estudo que temos em ervilhas, que é uma leguminosa, o melhor a se fazer é: DEIXAR DE MOLHO SOMENTE COM ÁGUA - o limão ou vinagre pode atrapalhar o processo de eliminação de antinutrientes que tanto queremos com o processo de demolho.

Recomendação para o demolho:

Deixar as leguminosas de molho por 24 horas antes do preparo, trocando a água a cada 8 horas (descartar a água). As primeiras horas podem ser fora da geladeira, mas depois coloque na geladeira. Se você deixar mais de 24 horas de molho, mantenha a troca de água regularmente e é muito importante manter na geladeira.

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Many people put lemon juice or vinegar in the soaking water of beans, lentils, peas, soybeans, chickpeas… legumes in general. But does it really work?

Let's understand...

1 - What we know that vinegar in gastronomy is used to make the grain soft.

2 - Studies indicate that pea germination pH occurs in a pH environment of 7.0 to 7.5 - a neutral/alkaline environment. Therefore, the study was done on peas, not other legumes. So we don't know exactly the germination pH of other legumes. -> Therefore, adding lemon or vinegar will make the environment more acidic, not being interesting for the process.

3 - Some studies indicate that the germination of cereals takes place at a pH close to 5.0 - a more acidic environment. Cereals like this environment better to germinate. -> Right here adding the lemon or vinegar would be interesting.

4 - Some studies indicate the use of lemon in legumes to improve the cooking process and add more flavor to the food.

pH scale:

SUMMARY AND CONCLUSION:

We don't have enough studies to prove the effectiveness of putting lemon or vinegar in the soaking water of legumes, but considering the study we have on peas, which is a legume, the best thing to do is: LEAVE THE SAUCE WITH WATER ONLY - lemon or vinegar can get in the way of the antinutrient elimination process that we want so badly with the soaking process.

Recommendation for soak:

Leave the legumes to soak for 24 hours before preparation, changing the water every 8 hours (discard the water). The first few hours can be out of the fridge, but then put it in the fridge. If you leave it soaking for more than 24 hours, keep changing the water regularly and it is very important to keep it in the fridge.

Instagram: @nutricleocoelho

Fonte | research source:

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