PICLES são bons para você? | Are PICKLES good for you?
O termo Picles, vem do termo inglês "pickles", que vem da palavra holandesa "pekel" ou pókel do norte da Alemanha, que significa "sal" ou "salmoura".
Não é uma técnica culinária nada nova, é bem, bem mais antiga do que pensamos. Relatos históricos indicam que se originou na antiga Mesopotâmia por volta de 2400 aC. Há rumores de que eles eram um dos segredos de beleza premiados de Cleópatra. Eles fazem aparições na Bíblia e nos escritos de Shakespeare. Os picles existem há milhares de anos, datando de 2030 aC, quando pepinos da Índia nativa foram conservados no Vale do Tigre.
Ao longo da história, o processo de salmoura foi uma necessidade, pois era a melhor maneira de conservar os alimentos por um longo período de tempo, para uso fora de época (fornecer às famílias uma fonte de alimento durantes os meses de frios de inverno) e para longas viagens (principalmente para matar a fome dos marinheiros e viajantes famintos). A carne de porco salgada e a carne salgada eram alimentos comuns para os marinheiros antes dos dias das máquinas a vapor.
Embora o processo tenha sido inventado para conservar alimentos, picles também são feitos e comidos porque as pessoas apreciam os sabores resultantes. O processo de fermentação pode melhorar o valor nutricional dos alimentos ao introduzir vitaminas B produzidas por bactérias.
Hoje, picles se remete muito a vegetais em conservas, por salmoura ou por sal + vinagre. Os produtos para fazer picles mais utilizados são: os top 3 são os de pepino, couve-flor e cebolinha, mas tem outros famosos também que são os de brócolis, repolho, chucrute, cenoura, beterraba, azeitonas, alcaparras, ovos (Reino Unido), picles frito, picles de salmão (receitas havaianas).
Como funciona: os vegetais são especialmente preparados (sal + vinagre + temperos) e armazenados em um recipiente de vidro e são deixados para "curtir" por um tempo mínimo de 4 a 6 semanas (quanto mais tempo melhor). O processo de "curtir" nada mais é que o processo onde ocorrerá a fermentação pela ação das bactérias láticas, transforma-se uma parte dos carboidratos do vegetal em ácido lático, originando os verdadeiros picles. A fermentação ocorre em salmoura a 10% por 4 a 6 semanas, aumentando-se gradativamente a concentração da salmoura para 15 a 17,5%. A fermentação lática inicia com lentidão e atinge o auge após 3 a 4 dias.
Mas será que picles é bom para você?
Você pode ter ouvido falar sobre os benefícios para a saúde de picles e até mesmo do suco de picles. Pepinos em conserva azedos e salgados podem ajudar na perda de peso, diabetes e até na prevenção do câncer. Mas você também pode ter ouvido avisos sobre alto teor de sódio e aumento do risco de câncer de estômago.
Aqui está o que você precisa saber para decidir se quer mastigar ou passar o próximo picles que você vê. Vamos esclarecer por partes para você criar sua linha de pensamento.
Os picles são fermentados?
A fermentação é um método de decapagem, mas nem todos os picles são fermentados. Decapagem de alimento é um método de conservar e temperar alimentos usando especiarias combinadas com uma base de vinagre ou uma base de sal-salmoura, também dá para fazer utilizando os dois, vinagre + sal. Uma mistura de decapagem é tipicamente uma mistura seca de ervas e outros aromas que é adicionada à água, vinagre ou salmoura para atingir o sabor desejado para o alimento sendo conservado.
Quando vegetais e frutas são fermentados, bactérias saudáveis (do bem, que trazem benefícios à sua saúde) quebram os açúcares naturais. Esse processo é o que dá aos picles fermentados seu sabor azedo. Os picles ficam em água salgada e fermentam por muitos dias.
Quando os picles não são fermentados, o vinagre lhes dá o sabor. O próprio vinagre é produzido através de um processo de fermentação, mas apenas vinagres que permanecem crus e não pasteurizados, como o vinagre de maçã cru, retêm partes da “cultura mãe”, que fornece essas boas bactérias.
❗A maioria dos picles que você encontra no supermercado são picles de vinagre não fermentados. Nesses casos, os pepinos absorvem o vinagre e as especiarias.
Para maior benefício à sua saúde é melhor
👉 Utilizar vinagre de maçã cru orgânico - retêm partes da cultura mãe (coloca no google, tem fácil para comprar, escolha: cru, orgânico e que a embalagem seja de vidro).
👉 Melhor método é fazer em casa - você sabe exatamente o que contém o seu picles.
Benefícios para a saúde
Comer alimentos fermentados pode ajudar em tudo, desde a resistência à insulina até a inflamação. O chucrute, um dos alimentos fermentados mais populares em todo o mundo, demonstrou ter benefícios anticancerígenos, enquanto comer iogurte regularmente pode reduzir o risco de obesidade.
Picles que não são fermentados ainda oferecem os benefícios do vinagre, especiarias e pepinos. Beber suco de picles tornou-se uma tendência por causa dos benefícios relacionados a cãibras musculares, perda de peso, diabetes e muito mais. O suco de picles também é o favorito daqueles que seguem uma dieta cetogênica, que podem precisar de mais sódio para gerenciar o equilíbrio eletrolítico.
Picles podem aumentar sua ingestão de antioxidantes. Os antioxidantes naturais encontrados em todas as frutas e vegetais ajudam na luta contra os radicais livres. Os radicais livres são substâncias químicas instáveis que se formam naturalmente no corpo e estão ligadas a problemas como doenças cardíacas e câncer.
Cozinhar qualquer alimento pode quebrar nutrientes sensíveis ao calor, incluindo antioxidantes. A decapagem de vegetais e frutas crus preservam seu poder antioxidante.
Sódio no picles - pode ser um problema para você!
Preservar qualquer tipo de alimento requer a adição de sal, e o sal compõe cerca de 5% da maioria das receitas de decapagem. Duas pequenas pitadas contêm quase 600 mg de sódio, mais de um quarto do limite diário recomendado (adulto: 1500 mg).
Cada sachê de sal de cozinha = 1 grama = 2 colher de café rasa
Cada 1 grama de sal contém: 40% de Na (sódio) = 400 mg + 60% de Cl (cloro) = 600 mg
O limite por dia total de ingestão de sódio para um adulto é de 1500 mg.
Além de ser uma preocupação para a maioria das pessoas com pressão alta, alimentos em conserva extremamente salgados podem aumentar o risco de câncer de estômago. Uma revisão de 2015 [1] descobriu que alimentos com alto teor de sal estavam associados ao risco de câncer de estômago, juntamente com cerveja e bebidas destiladas.
Então você que tem pressão alta, deve ter muito bem controlado a quantidade de sódio que ingere no total do seu dia. Tome cuidado!
Quem pode ajudar você a saber o quanto está ingerindo, o quanto pode ingerir, a controlar o sódio da alimentação? É o NUTRICIONISTA, ele vai fazer essa avaliação e ajudar você nisso.
Uma maneira de controlar a quantidade de sódio nos picles é fazê-los você mesmo. Faça o seu em casa!
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The term pickles, comes from the English term "pickles", which comes from the Dutch word "pekel" or northern German pokel, meaning "salt" or "brine".
It's not a new cooking technique, it's much, much older than we think. Historical accounts indicate that it originated in ancient Mesopotamia around 2400 BC. Rumor has it that they were one of Cleopatra's prized beauty secrets. They make appearances in the Bible and in Shakespeare's writings. Pickles have been around for thousands of years, dating back to 2030 BC, when cucumbers from native India were preserved in the Tigris Valley.
Throughout history, the brining process has been a necessity as it was the best way to preserve food for a long period of time, for off-season use (providing families with a source of food during the cold winter months) and for long voyages (mainly to satisfy the hunger of hungry sailors and travelers). Salted pork and salted beef were common foods for sailors before the days of steam engines.
Although the process was invented to preserve food, pickles are also made and eaten because people enjoy the resulting flavors. The fermentation process can improve the nutritional value of foods by introducing B vitamins produced by bacteria.
Today, pickles refer a lot to vegetables in pickles, by brine or by salt + vinegar. The most used products for making pickles are: the top 3 are cucumber, cauliflower and chives, but there are also other famous ones that are broccoli, cabbage, sauerkraut, carrots, beets, olives, capers, eggs (United Kingdom ), fried pickles, salmon pickles (Hawaiian recipes).
How it works: The vegetables are specially prepared (salt + vinegar + seasonings) and stored in a glass container and left to "tan" for a minimum of 4 to 6 weeks (the longer the better). The process of "tasting" is nothing more than the process where fermentation will occur by the action of lactic acid bacteria, a part of the vegetable's carbohydrates is transformed into lactic acid, originating the true pickles. Fermentation takes place in 10% brine for 4 to 6 weeks, gradually increasing the brine concentration to 15 to 17.5%. Lactic fermentation starts slowly and reaches its peak after 3 to 4 days.
But are pickles good for you?
You may have heard about the health benefits of pickles and even pickle juice. Sour and salty pickled cucumbers can help with weight loss, diabetes, and even cancer prevention. But you may also have heard warnings about high sodium and an increased risk of stomach cancer.
Here's what you need to know to decide whether to chew or pass on the next pickle you see. Let's break it down in parts for you to create your line of thought.
Are pickles fermented?
Fermentation is a pickling method, but not all pickles are fermented. Pickling food is a method of preserving and seasoning food using spices combined with a vinegar base or a salt-brine base, you can also do it using both vinegar + salt. A pickling mix is typically a dry mixture of herbs and other flavors that is added to water, vinegar or brine to achieve the desired flavor for the food being preserved.
When vegetables and fruits are fermented, healthy bacteria (the good ones that bring benefits to your health) break down the natural sugars. This process is what gives fermented pickles their tart flavor. The pickles are left in salt water and fermented for several days.
When pickles are not fermented, vinegar gives them flavor. Vinegar itself is produced through a fermentation process, but only vinegars that remain raw and unpasteurized, such as raw apple cider vinegar, retain parts of the “mother culture” that provides these good bacteria.
❗ Most pickles you find in the supermarket are unfermented vinegar pickles. In such cases, the cucumbers soak up the vinegar and spices.
For greater benefit to your health is better
👉 Use organic raw apple cider vinegar - retain parts of the mother culture (put it on google, it's easy to buy, choose: raw, organic and that the packaging is glass).
👉 Best method is to make it at home - you know exactly what your pickle contains.
Health benefits
Eating fermented foods can help with everything from insulin resistance to inflammation. Sauerkraut, one of the most popular fermented foods around the world, has been shown to have anti-cancer benefits, while eating yogurt regularly can reduce the risk of obesity.
Pickles that aren't fermented still offer the benefits of vinegar, spices and cucumbers. Drinking pickle juice has become a trend because of the benefits related to muscle cramps, weight loss, diabetes, and more. Pickle juice is also a favorite of those on a ketogenic diet, who may need more sodium to manage electrolyte balance.
Pickles can increase your antioxidant intake. Natural antioxidants found in all fruits and vegetables help fight free radicals. Free radicals are unstable chemicals that form naturally in the body and are linked to problems like heart disease and cancer.
Cooking any food can break down heat-sensitive nutrients, including antioxidants. Pickling raw vegetables and fruits preserves their antioxidant power.
Sodium in Pickles - It Might Be a Problem for You!
Preserving any type of food requires the addition of salt, and salt makes up about 5% of most pickling recipes. Two small pinches contain almost 600 mg of sodium, more than a quarter of the recommended daily limit (adult: 1500 mg).
Each sachet of table salt = 1 gram = 2 level teaspoons
Each 1 gram of salt contains: 40% Na (sodium) = 400 mg + 60% Cl (chlorine) = 600 mg
The daily limit of total sodium intake for an adult is 1500 mg
In addition to being a concern for most people with high blood pressure, extremely salty pickled foods can increase your risk of stomach cancer. A 2015 review [1] found that high-salt foods were associated with stomach cancer risk, along with beer and hard liquor.
So, if you have high blood pressure, you must have very well controlled the amount of sodium you ingest in the total of your day. Be careful!
Who can help you to know how much you are eating, how much you can eat, to control the sodium in your diet? It is the NUTRITIONIST (dietician), she/he will make this assessment and help you with it.
One way to control the amount of sodium in pickles is to make them yourself. Make yours at home!
Instagram: @nutricleocoelho
Fontes | Research source:
[1] Revisão: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26589974
Health Line. Are pickles good for you? Available on: <https://www.healthline.com/health/food-nutrition/are-pickles-good-for-you>
Wikipedia. Pickles. Available on: <https://pt.wikipedia.org/wiki/Picles>
Wikipedia. Pickling History. Available on: <https://en.wikipedia.org/wiki/Pickling#History>
PBS. History in a Jar: The Story of Pickles. Available on: <https://www.pbs.org/food/the-history-kitchen/history-pickles/#:~:text=Pickles%20have%20been%20around%20for,components%20in%20the%20pickling%20process>
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