KOMBUCHA
Relatos históricos apontam que o chá fermentado tenha sido usado pela primeira vez no Leste da Ásia, especificamente no nordeste da CHINA (antiga Manchúria), lá por volta de 220 aC, quando foi utilizada pela Dinastia Tsin (Ling Chi) pelos seus benefícios terapêuticos desintoxicantes e energizantes (Jayabalan et al., 2016).
Em 414 dC, um médico chamado Kombu teria levado o chá para o Japão, e ele o usou para curar os problemas digestivos do Imperador Inkyo, então o denominaram “Kombucha” ou “Chá de Kombu” (Santos, 2016). Além do nome Kombucha, o produto recebeu outros nomes, como Fungo de Chá, Chá Kargasok, Cogumelo Manchuriano e Haipao, durante sua entrada em vários países (Greenwalt et al., 2000).
Com a expansão das rotas comerciais, o Kombucha viajou para a Rússia, depois tudo indica que seguiu para Europa Oriental, entrando na Alemanha por volta do século 20 (Santos, 2016) - relatos apontam que a Alemanha introduziu a bebida durante a Segunda Guerra Mundial. Após a Segunda Guerra, na década de 1950, a bebida chegou à França e ao norte da África. Na França, fez o maior sucesso, tornando a bebida bastante popular. Ao mesmo tempo, o hábito de beber chá fermentado trouxe uma escassez de folhas de chá e açúcar, que fez com que a bebida deixasse de ser consumida (Jayabalan et al., 2016) - nessa época, pós guerra, a destruição e escassez de alimentos era grande, não se tinha comida, em abundância, a fome prevalecia, isso justifica terem redirecionado a matéria prima do Kombucha (chá e açúcar) para outros fins para suprir a fome.
Como é feito
O Kombucha é tradicionalmente preparado à base de chá preto ou chá verde (Jayabalan et al., 2016; Leal et al., 2018). As proporções de chá e açúcar e o tempo e temperatura de fermentação usados na produção do Kombucha podem variar de acordo com cada região ou preferência do consumidor (Jayabalan et al., 2016).
Em geral, para a produção do Kombucha, é preparada uma base de chá e, em seguida, adicionado açúcar, que servirá como substrato (alimento) para as bactérias e as leveduras fermentadoras de chá (Leal et al., 2018).
A fermentação do chá é o produto de uma colônia simbiótica de bactérias e leveduras instalada em uma película de celulose. Esta película de celulose é denominada de SCOBY (em português: Colônia Simbiótica de Bactérias e Leveduras; em inglês: Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). No entanto, também é conhecido como fungo do chá ou mãe Kombucha (De Filippis et al., 2018; Chakravorty et al., 2016; Santos, 2016).
Enquanto as leveduras osmofílicas (que necessitam, para se desenvolver, de ambientes com elevada concentração de açúcar) fermentam o açúcar no chá e produzem etanol; as bactérias oxidam o álcool e produzem ácido acético (Teoh et al., 2004). Outros ácidos orgânicos são formados além do ácido acético, como glucônico, lático, málico, cítrico e tartárico, que têm atividade antibacteriana e evitam a contaminação do Kombucha por bactérias patogênicas (Neffe-Skocinska et al., 2017; Leal et al., 2018).
Após essa preparação (chá + açúcar), o chá deve ser resfriado à temperatura ambiente para evitar a inativação de microorganismos (Kim e Adhikari, 2020). O SCOBY só é adicionado junto com 10 a 20% de Kombucha já fermentado. As proporções de SCOBY e Kombucha utilizadas para iniciar uma nova fermentação também podem ser variáveis, conforme mostrado na tabela, representando as proporções utilizadas para preparar 1 L de Kombucha.
Proporção entre chá x açúcar para preparação do Kombucha:
Fonte: Kombucha Review
Em relação ao sabor, segundo Leal et al. (2018), o Kombucha é levemente ácido e levemente carbonatado, o que proporciona maior aceitação entre os consumidores. Pode ser um substituto de baixo teor alcoólico para vinhos espumantes ou refrigerantes devido ao seu alto grau de carbonatação, constituindo-se em uma alternativa mais saudável (Paludo, 2017). O Kombucha pode ser encontrado no mercado versões não alcoólicas e com baixo teor alcoólico (menos de 0,5% de álcool), ou mesmo versões alcoólicas (Nummer, 2013; Brasil, 2019).
A higiene dos utensílios e do meio ambiente é fundamental na preparação da bebida para prevenir o crescimento de microorganismos indesejáveis. Outros métodos de segurança alimentar incluem pasteurizar o produto para evitar a superprodução de álcool e dióxido de carbono, adicionar 0,1% de benzoato de sódio e 0,1% de sorbato de potássio como conservante e manter o Kombucha sob refrigeração (Watawana et al., 2015a, b).
Além disso, no Kombucha, a pasteurização é um processo importante para evitar a produção de álcool e a acidificação da bebida, que pode ocorrer durante o armazenamento (Nummer, 2013). O níveis de álcool e a acidez devem ser monitorados durante todo o processo, níveis abaixo não é bom, níveis elevados também não é bom - dosagem certa, equilíbrio.
Da mesma forma, é essencial controlar os níveis de pH durante a fermentação, pois pode produzir altos níveis de ácido acético, por isso é recomendado encerrar a fermentação quando o pH atingir o valor de 4,2 (Kovacevic et al.,2014).
Devido à intensa formação de ácidos orgânicos durante a fermentação do Kombucha, os recipientes mais adequados para sua produção devem ser de vidro ou aço inoxidável para evitar corrosão, pois já foram relatados casos de toxicidade devido à migração de compostos tóxicos dos recipientes de chumbo e cerâmica para o Kombucha durante a fermentação (Bruschi et al., 2018).
Segundo Santos (2016), o recipiente em que o Kombucha é produzido deve ser coberto apenas com gaze e nunca totalmente fechado para permitir o contato com o ar, o SCOBY precisa respirar, mas evitar a contaminação por moscas e esporos.
Também é essencial reservar espaço superior no recipiente para que haja oxigênio suficiente disponível.
Em relação à temperatura e ao tempo de fermentação utilizados para a produção do Kombucha, as condições da literatura apresentam variações significativas. Há diversos estudo falando sobre isso:
- Jayabalan et al. (2016): entre 20 e 22०C por 7 a 10 dias
- Watawana et al. (2015a,b): temperatura ambiente e durar entre 3 e 60 dias
- Neffe-Skocinska et al. (2017): concluíram que a condição ideal para a fermentação da bebida era 25०C por 10 dias
- De Filippis et al. (2018): estudo com temperaturas de 20 e 30०C por 21 dias -> segundo os autores, a temperatura de 30०C contribuiu para uma maior diversidade microbiana e selecionou diferentes espécies de Gluconacetobacter que produzem ácidos orgânicos. Eles também observaram que a concentração de bactérias de ácido acético aumentou no líquido fermentado após uma semana, em ambas as temperaturas, e seus níveis permaneceram estáveis até o final do processo.
Muita atenção aqui: 👇
👉 o ph, a acidez, o nível alcóolico, o tempo e a temperatura são fatores cruciais que devem ser monitorados, medidos diariamente - você terá que fazer teste no seu ambiente para saber como a fermentação se comporta.
👉 outro fator muito importante: qualidade da água e dos substratos utilizados, utilização de utensílios no manuseio - também interfere no seu Kombucha e na qualidade do SCOBY.
Após completar o processo de fermentação, a bebida resultante deve ser filtrada para remover restos de celulose e massas de microrganismos em suspensão e armazenada sob refrigeração em recipientes fechados (Santos, 2016). Segundo Santos (2016), para carbonatar, o Kombucha ainda pode realizar uma segunda fermentação. Este processo pode ser realizado adicionando uma fonte de açúcar ou suco de fruta à bebida já fermentada.
Após alguns dias de fermentação, um novo SCOBY será formado na superfície do líquido. Caso não seja utilizado para posterior fermentação, alguns estudos recomendam:
👉 outro fator muito importante: qualidade da água e dos substratos utilizados, utilização de utensílios no manuseio - também interfere no seu Kombucha e na qualidade do SCOBY.
Após completar o processo de fermentação, a bebida resultante deve ser filtrada para remover restos de celulose e massas de microrganismos em suspensão e armazenada sob refrigeração em recipientes fechados (Santos, 2016). Segundo Santos (2016), para carbonatar, o Kombucha ainda pode realizar uma segunda fermentação. Este processo pode ser realizado adicionando uma fonte de açúcar ou suco de fruta à bebida já fermentada.
Após alguns dias de fermentação, um novo SCOBY será formado na superfície do líquido. Caso não seja utilizado para posterior fermentação, alguns estudos recomendam:
- Santos, 2016: recomenda-se que seja armazenado sob refrigeração junto com um pequeno volume do Kombucha já fermentado (Santos, 2016).
- Nematollahi et al., 2016: no entanto, estudos mostram que o armazenamento refrigerado pode reduzir a taxa de áreas de microrganismos probióticos.
- Fu et al. (2014): avaliou a viabilidade dos probióticos presentes no Kombucha armazenada a 4०C, observou redução na viabilidade das bactérias acéticas após 14 dias de armazenamento e ainda mais redução na recuperação das bactérias ácido-lácticas após oito dias de armazenamento refrigerado.
Fonte: Kombucha Review
Fonte: Kombucha Review
Nutrientes encontrados no Kombucha
- Etanol (álcool)
- Proteínas
- Ácidos orgânicos: ácido glucurônico, ácido acético, ácido glucônico, ácido láctico
- Polifenóis
- Minerais: cobre, ferro, zinco, manganês, níquel, zinco
- Vitaminas: B1, B2, B6, B12, C
Fonte: Kombucha Review
Microorganismos encontrados no Kombucha
Fonte: Kombucha Review
Metabolismo do Kombucha
Fonte: Kombucha Review
Destino metabólico dos polifenóis da dieta
Fonte:
Efeitos terapêuticos, como:
- antimicrobiano
- antifúngica
- antioxidante
- antiinflamatório
- anticancer - reduz risco de câncer, inibe o desenvolvimento e progressão do câncer
- antibióticos
- tratamento para úlceras gástricas
- melhora na resposta imune, fortalece o sistema imunológico
- melhora o processo de detoxificação
- desintoxica o fígado - protege o fígado, efeito hepatoprotetor
- protege o rim - promove bom funcionamento
- melhora saúde intestinal -> microorganismo probióticos (bactérias acéticas e lácticas), equilíbrio do microbiota, doenças intestinais, constipação
- redução dos níveis de colesterol - previne doenças cardiovasculares
- redução da pressão sanguínea - previne doença cardiovasculares
- melhora função gastrointestinal
- profilaxia da saúde
- combate diabetes - ajuda controlar o açúcar/glicose no sangue
- previne distúrbios neurodegenerativas - antioxidantes, microbiota, saúde intestinal
- auxilia na função normal do sistema nervoso central
- cicatrização
- antiséptico
- candidíase
- infecções
- inibe doenças cardiovasculares
- inibe obesidade
A presença de polifenóis do chá e dos metabólitos secundários produzidos durante o processo de fermentação tem o maior impacto. Pode-se dizer que os polifenóis do chá que estão presentes no Kombucha podem prevenir a alteração do gene e também podem inibir a propagação de células cancerosas e fazer apoptose de células cancerosas, e a capacidade de completar a metástase foi determinada como funções concebíveis para as características anticâncer.
2 - ANTIOXIDANTE
A remoção dos radicais livres produzidos nas reações de oxidação é a primeira atuação da atividade antioxidante. Como sabemos, a geração de radicais livres não é benéfica para o corpo humano, pois eles são capazes de iniciar as múltiplas reações em cadeia e finalmente essas reações levam a células danosas ou mesmo à morte.
Kombucha é um potente agente antioxidante. Os polifenóis indicam estruturas diferentes, das quais taninos, flavonóides, ácidos fenólicos e estilbenos são considerados as estruturas primárias dos polifenóis da dieta.
Várias investigações forneceram as relações entre a ingestão de polifenóis e a ocorrência reduzida de várias doenças humanas e também confirmaram sua função na inibição do câncer, distúrbios neurodegenerativos, obesidade e cardiovascular.
3 - ATIVIDADE ANTIMICROBIANA E ANTIFÚNGICA
Está provado que o Kombucha tem um efeito antimicrobiano supremo em uma ampla gama de microrganismos e até agora muitas avaliações foram realizadas para demonstrar o desempenho inibitório contra muitos microrganismos, incluindo bactérias Gram-negativas e Gram-positivas. Na verdade, o Kombucha é capaz de prevenir o crescimento de uma extensa gama de microorganismos como Pseudomonas aeruginosa, Agrobacterium tumefaciens, Helicobacter pylori (o organismo causador de úlceras pépticas), Enterobacter cloacae, Salmonella enteritidis, Escherichia coli (o organismo causador de diarreia comum), Yersinia enterocolitica, Candida albicans, Shigella sonnei, Campylobacter jejuni e Staphylococcus aureus. Talvez esse efeito antimicrobiano adequado seja devido à presença de ácido acético no SCOBY, e também baixos níveis de pH podem ser benéficos. Além disso, as proteínas produzidas durante o processo de fermentação e as catequinas e alguns dos componentes podem ser considerados fatores críticos para a melhoria das propriedades antibacterianas. É aceito que tanto as catequinas quanto o ácido acético encontrados no Kombucha possuem propriedades bactericidas e também foi relatado que o Kombucha possui substâncias antibióticas que levam a um aumento no desempenho antimicrobiano. O ácido acético do Kombucha não só melhora as propriedades antimicrobianas, mas também pode aumentar as propriedades antifúngicas, como está provado. Recentemente, devido à excelente atividade antimicrobiana do Kombucha, ele pode ser amplamente utilizado como um agente para reduzir os patógenos associados a doenças humanas. As atividades antibacteriana e antifúngica de algumas substâncias, o Kombucha pode ser utilizado como parte aditiva e obter melhores resultados.
4 - EFEITO HEPATOPROTETOR
A capacidade de impedir o dano que ocorre ao fígado por meio de material tóxico é a hepatoproteção. Com base nos resultados que foram feitos em modelos animais e linhagens celulares, está comprovado que o caldo do Kombucha tem desempenho hepatoprotetor contra diversos contaminantes ambientais e, como sabemos, muitos contaminantes ambientais podem levar à hepatotoxicidade e também podem causar danos ao fígado. Além disso, está comprovado que o Kombucha é capaz de prevenir a morte de células apoptóticas relacionadas aos hepatócitos. Com base em testes histológicos que foram realizados em camundongos com diabetes induzido por aloxana, é aceito que Kombucha pode ser utilizado como um agente protetor de fígado-rim para ratos que receberam uma dieta envolvendo caldo de Kombucha. Lembrando que, conectando com a história, lá no início de tudo, a origem foi na China (220 AC) na Dinastia Tsin (Ling Chi), a Kombucha foi utilizada para benefícios terapêuticos e energizantes.
5 - DETOXIFICAÇÃO
A via de eliminação de substâncias tóxicas do corpo do organismo é chamada de processo de desintoxicação. Como sabemos, o fígado desempenha um papel vital no corpo e uma das principais tarefas do fígado é a desintoxicação. A função de desintoxicação pode ser eficaz na prevenção do câncer e também facilita a preservação do fígado. Portanto, incorporar o chá de Kombucha na dieta pode levar à redução da desintoxicação do fígado. Vários relatórios científicos revelaram que essa capacidade pertence principalmente à capacidade de ligar o ácido glucurônico a substâncias tóxicas que chegam ao corpo humano e também à capacidade de aumentar a excreção dessas moléculas tóxicas do corpo usando a cooperação dos intestinos e rins. Além de apoiar a desintoxicação do fígado, o consumo de Kombucha também é conhecido por ajudar a excretar substâncias de metais pesados e poluentes ambientais do corpo humano através dos rins (eliminando pela urina). Lembrando que, conectando com a história, lá no início de tudo, a origem foi na China (220 AC) na Dinastia Tsin (Ling Chi), a Kombucha foi utilizada para benefícios terapêuticos e energizantes.
6 - SAÚDE INTESTINAL, MICROBIOTA, SISTEMA IMUNOLÓGICO
Esses microrganismos criam um equilíbrio nos processos de normalização no intestino, na microbiota intestinal e na estimulação do sistema imunológico. A maioria dos estudos afirmam que o Kombucha não é apenas um probiótico, mas também atua como simbiótico, uma mistura de probióticos e prebióticos. Um prebiótico ajuda seletivamente a atividade e o crescimento do consórcio de micróbios benéficos presentes no intestino humano. O fermento e as bactérias nesta bebida atuam como probióticos, e a microcelulose presente pode ajudar no crescimento de micróbios úteis no intestino.
7 - CICATRIZAÇÃO, ANTI SÉPTICO
Um dos benefícios à saúde relacionados a esta bebida no Hospital Nossa Senhora da Conceição de Lagarto, SE, Brasil, é a utilização da presente esteira microbiana na fermentação para a produção de pele artificial. Alguns dos pesquisadores usaram essa pele para acelerar o caminho de cicatrização e aderi-la a lesões abertas como um anti-séptico, o chamado Bioskin. A celulose bacteriana obtida durante a fermentação do Kombucha apresenta muitas aplicações úteis em áreas como biofármacos e alimentos. A tendência da celulose bacteriana a ser utilizada nesses campos se deve à alta pureza e às atividades físico-químicas únicas que estão presentes na bebida fermentada.
8 - CANDIDÍASE, INFECÇÕES
As bactérias presentes na esteira do Kombucha geram ácido glucônico pela quebra do ácido caprílico, que pode inibir certos tipos de infecções baseadas em leveduras e candidíase.
9 - CONTROLE DA CIRCULAÇÃO SANGUÍNEA, CONSTIPAÇÃO
O ácido láctico como um dos ácidos orgânicos produzidos na fermentação do chá de Kombucha pode ser capaz de controlar a circulação sanguínea e auxiliar a impedir a constipação. Uma das tarefas do ácido butírico é proteger a membrana celular dos humanos, onde incorpora o ácido glucônico e reforça as paredes intestinais em uma situação como a candidíase.
10 - ÚLCERAS GÁSTRICAS
Além disso, com base em várias investigações bioquímicas e histopatológicas, o Kombucha pode ser um fator vantajoso para o tratamento de úlceras gástricas. Visto que, conectando com a história, lá no início de tudo, a origem foi na China (220 AC), depois o SCOBY viajou para o Japão (414 DC) e lá o Kombucha foi utilizado para tratamento de problemas digestivos do Imperador do Japão chamado Inkyo.
11 - CONTROLE DA GLICOSE E COLESTEROL
Os pesquisadores afirmaram que a Kombucha tem a capacidade de inibir o desempenho das enzimas α-amilase e lipase no pâncreas e até mesmo no plasma e também melhor supressão dos níveis elevados de glicose no sangue em ratos e, finalmente, está provado que o Kombucha tem atividades hipoglicêmicas e antilipêmicas eficazes.
Riscos potenciais à saúde
Kombucha foi implicado (mas não necessariamente confirmado) em vários relatos de casos, incluindo:
- hiponatremia
- acidose láctica
- hepatite tóxica após consumir chá de Kombucha diariamente por dois anos [59]
- um paciente recém-diagnosticado com o vírus da imunodeficiência humana que apresentou um caso de hipertermia, acidose láctica e insuficiência renal aguda 15 horas após a ingestão de Kombucha
- miosite positiva para anticorpo anti-Jo1
- envenenamento por chumbo sintomático da preparação do Kombucha em uma panela de cerâmica
- um surto de antraz cutâneo supostamente devido à aplicação do cogumelo Kombucha na pele como analgésico
- pelagra
- uma reação alérgica, icterícia e náusea, vômito, dor de cabeça e pescoço
- acidose metabólica
- hepatotoxicidade
- hepatite colestática
👉 o ph, a acidez, o nível alcóolico, o tempo e a temperatura são fatores cruciais que devem ser monitorados, medidos diariamente - você terá que fazer teste no seu ambiente para saber como a fermentação se comporta.
👉 outro fator muito importante: qualidade da água e dos substratos utilizados, utilização de utensílios no manuseio - também interfere no seu Kombucha e na qualidade do SCOBY.
TODOS ESSES CUIDADOS SÃO CRUCIAIS PARA TER UM SCOBY E KOMBUCHA SAUDÁVEL, QUE IRÃO PROMOVER SAÚDE!
❗❗Contra indicado
👉 outro fator muito importante: qualidade da água e dos substratos utilizados, utilização de utensílios no manuseio - também interfere no seu Kombucha e na qualidade do SCOBY.
TODOS ESSES CUIDADOS SÃO CRUCIAIS PARA TER UM SCOBY E KOMBUCHA SAUDÁVEL, QUE IRÃO PROMOVER SAÚDE!
❗❗Contra indicado
O Kombucha contém pequenas quantidades de álcool. Em uma investigação da Food and Drug Administration, o teor de álcool das amostras variou de 0,7% a 1,3%; nenhum metanol foi detectado. Kombucha é contra-indicado em:
- mulheres grávidas; e
- provavelmente em pessoas com doença renal, pulmonar ou hepática significativa.
❗Rins e fígado: totalmente envolvidos no processo de metabolização.
☺Formas inovadoras de utilizar o Kombucha
Fonte: Kombucha Review
* * *
Kombucha is a fermented drink of Asian origin. However, it gained popularity in the West due to its therapeutic effects.
Historical accounts point out that fermented tea was first used in East Asia, specifically in northeast CHINA (ancient Manchuria), around 220 BC, when it was used by the Tsin Dynasty (Ling Chi) for its detoxifying and energizers therapeutic benefits.(Jayabalan et al., 2016).
In 414 AD, a doctor named Kombu would have taken tea to Japan, and he used it to cure the Inkyo Emperor's digestive problems, so they called it “Kombucha” or “Kombu Tea” (Santos, 2016). In addition to the name Kombucha, the product received other names, such as Fungo Tea, Kargasok Tea, Mushroom Manchurian and Haipao, during its entry into several countries (Greenwalt et al., 2000).
With the expansion of trade routes, Kombucha traveled to Russia, then everything indicates that it went to Eastern Europe, entering Germany around the 20th century (Santos, 2016) - reports indicate that Germany introduced the drink during World War II. After World War II, in the 1950s, the drink arrived in France and North Africa. In France, it was a huge success, making the drink quite popular. At the same time, the habit of drinking fermented tea brought a shortage of tea leaves and sugar, which made the drink stop being consumed (Jayabalan et al., 2016) - at that time, after the war, the destruction and scarcity of food was great, there was no food, hunger prevailed, this justifies having redirected the raw material of Kombucha (tea and sugar) for other purposes to satisfy hunger.
How is done
Kombucha is traditionally prepared from black tea or green tea (Jayabalan et al., 2016; Leal et al., 2018). The proportions of tea and sugar and the fermentation time and temperature used in the production of Kombucha may vary by region or consumer preference (Jayabalan et al., 2016).
In general, for the production of Kombucha, a tea base is prepared and then sugar is added, which will serve as a substrate (food) for bacteria and tea-fermenting yeasts (Leal et al., 2018).
Tea fermentation is the product of a symbiotic colony of bacteria and yeast installed in a cellulose film. This cellulose film is called SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). However, it is also known as tea fungus or Kombucha mother (De Filippis et al., 2018; Chakravorty et al., 2016; Santos, 2016).
While osmophilic yeasts (which need environments with a high concentration of sugar to develop) ferment sugar in tea and produce ethanol; bacteria oxidize alcohol and produce acetic acid (Teoh et al., 2004). Other organic acids are formed in addition to acetic acid, such as gluconic, lactic, malic, citric, and tartaric, which have antibacterial activity and prevent contamination of Kombucha by pathogenic bacteria (Neffe-Skocinska et al., 2017; Leal et al., 2018). ).
After this preparation (tea + sugar), the tea must be cooled to room temperature to avoid the inactivation of microorganisms (Kim and Adhikari, 2020). SCOBY is only added along with 10-20% of already fermented Kombucha. The proportions of SCOBY and Kombucha used to start a new fermentation can also be varied, as shown in the table, representing the proportions used to prepare 1 liter of Kombucha.
Fonte: Kombucha Review
Fonte: Kombucha Review
Regarding the flavor, according to Leal et al. (2018), Kombucha is slightly acidic and slightly carbonated, which provides greater acceptance among consumers. It can be a low-alcohol substitute for sparkling wines or soft drinks due to its high degree of carbonation, constituting a healthier alternative (Paludo, 2017). Kombucha can be found on the market in non-alcoholic and low-alcohol versions (less than 0.5% alcohol), or even alcoholic versions (Nummer, 2013; Brazil, 2019).
The hygiene of utensils and the environment is fundamental in the preparation of the beverage to prevent the growth of undesirable microorganisms. Other food safety methods include pasteurizing the product to prevent overproduction of alcohol and carbon dioxide, adding 0.1% sodium benzoate and 0.1% potassium sorbate as a preservative, and keeping the Kombucha refrigerated (Watawana et al. ., 2015a, b).
The hygiene of utensils and the environment is fundamental in the preparation of the beverage to prevent the growth of undesirable microorganisms. Other food safety methods include pasteurizing the product to prevent overproduction of alcohol and carbon dioxide, adding 0.1% sodium benzoate and 0.1% potassium sorbate as a preservative, and keeping the Kombucha refrigerated (Watawana et al. ., 2015a, b).
Furthermore, in Kombucha, pasteurization is an important process to avoid alcohol production and beverage acidification, which can occur during storage (Nummer, 2013). Alcohol levels and acidity must be monitored throughout the process, low levels are not good, high levels are not good either - right dosage, balance.
Likewise, it is essential to control pH levels during fermentation as it can produce high levels of acetic acid, so it is recommended to stop fermentation when the pH reaches a value of 4.2 (Kovacevic et al., 2014).
Due to the intense formation of organic acids during the fermentation of Kombucha, the most suitable containers for its production should be glass or stainless steel to avoid corrosion, as cases of toxicity due to the migration of toxic compounds from lead and ceramic containers have already been reported. for Kombucha during fermentation (Bruschi et al., 2018).
According to Santos (2016), the container in which Kombucha is produced must be covered only with gauze and never completely closed to allow contact with the air, the SCOBY needs to breathe, but avoid contamination by flies and spores.
It is also essential to reserve overhead space in the container so that sufficient oxygen is available.
Regarding the temperature and fermentation time used for the production of Kombucha, the conditions in the literature present significant variations. There are several studies talking about this:
- Jayabalan et al. (2016): between 20 and 22०C for 7 to 10 days
- Watawana et al. (2015a,b): room temperature and last between 3 and 60 days
- Neffe-Skocinska et al. (2017): concluded that the ideal condition for the beverage fermentation was 25°C for 10 days
- De Filippis et al. (2018): study with temperatures of 20 and 30०C for 21 days -> according to the authors, the temperature of 30०C contributed to greater microbial diversity and selected different species of Gluconacetobacter that produce organic acids. They also observed that the concentration of acetic acid bacteria increased in the fermented liquid after one week, at both temperatures, and their levels remained stable until the end of the process.
A lot of attention here: 👇
👉 pH, acidity, alcohol level, time and temperature are crucial factors that must be monitored, measured daily - you will have to test it in your environment to see how the fermentation behaves.
👉 another very important factor: quality of water and substrates used, use of utensils in handling - also interferes with your Kombucha and the quality of SCOBY.
After completing the fermentation process, the resulting beverage must be filtered to remove cellulose remains and suspended microorganism masses and stored under refrigeration in closed containers (Santos, 2016). According to Santos (2016), to carbonate, Kombucha can still carry out a second fermentation. This process can be carried out by adding a source of sugar or fruit juice to the already fermented beverage.
After a few days of fermentation, a new SCOBY will form on the surface of the liquid. If it is not used for further fermentation, some studies recommend:
👉 another very important factor: quality of water and substrates used, use of utensils in handling - also interferes with your Kombucha and the quality of SCOBY.
After completing the fermentation process, the resulting beverage must be filtered to remove cellulose remains and suspended microorganism masses and stored under refrigeration in closed containers (Santos, 2016). According to Santos (2016), to carbonate, Kombucha can still carry out a second fermentation. This process can be carried out by adding a source of sugar or fruit juice to the already fermented beverage.
After a few days of fermentation, a new SCOBY will form on the surface of the liquid. If it is not used for further fermentation, some studies recommend:
- Santos, 2016: it is recommended that it be stored under refrigeration along with a small volume of already fermented Kombucha (Santos, 2016).
- Nematollahi et al., 2016: however, studies show that refrigerated storage can reduce the area rate of probiotic microorganisms.
- Fu et al. (2014): evaluated the viability of probiotics present in Kombucha stored at 4°C, observed a reduction in the viability of acetic bacteria after 14 days of storage and even more reduction in the recovery of lactic acid bacteria after eight days of cold storage.
Source: Kombucha Review
Source: Kombucha Review
Nutrients Found in Kombucha
- Ethanol (alcohol)
- Proteins
- Organic acids: glucuronic acid, acetic acid, gluconic acid, lactic acid
- Polyphenols
- Minerals: copper, iron, zinc, manganese, nickel, zinc
- Vitamins: B1, B2, B6, B12, C
Source: Kombucha Review
Microorganisms Found in Kombucha
Source: Kombucha Review
Kombucha metabolism
Source: Kombucha Review
Metabolic fate of dietary polyphenols
Source:
Therapeutic effects such as:
- antimicrobial
- antifungal
- antioxidant
- anti-inflammatory
- anticancer - reduces cancer risk, inhibits cancer development and progression
- antibiotics
- gastric ulcer treatment
- improves immune response, strengthens the immune system
- improves the detoxification process
- detoxifies the liver - protects the liver, hepatoprotective effect
- protects the kidney - promotes good functioning
- improves intestinal health -> microorganism probiotics (acetic and lactic bacteria), microbiota balance, intestinal diseases, constipation
- lowering cholesterol levels - prevents cardiovascular disease
- lowering blood pressure - prevents cardiovascular disease
- improves gastrointestinal function
- health prophylaxis
- combats diabetes - helps control blood sugar/glucose
- prevents neurodegenerative disorders - antioxidants, microbiota, gut health
- assists in the normal function of the central nervous system
- healing
- antiseptic
- candidiasis
- infections
- inhibits cardiovascular disease
- inhibit obesity
The presence of tea polyphenols and secondary metabolites produced during the fermentation process has the greatest impact. It can be said that the tea polyphenols that are present in Kombucha can prevent gene alteration and can also inhibit the spread of cancer cells and make cancer cells apoptosis, and the ability to complete metastasis has been determined as conceivable functions for these cells. anticancer features.
2 - ANTIOXIDANT
Removal of free radicals produced in oxidation reactions is the first action of antioxidant activity. As we know, the generation of free radicals is not beneficial for the human body as they are capable of starting the multiple chain reactions and ultimately these reactions lead to cell damage or even death.
Kombucha is a potent antioxidant agent. Polyphenols indicate different structures, of which tannins, flavonoids, phenolic acids and stilbenes are considered the primary structures of dietary polyphenols.
Several investigations have provided the relationships between polyphenol intake and reduced occurrence of various human diseases and have also confirmed their role in inhibiting cancer, neurodegenerative disorders, obesity and cardiovascular disease.
3 - ANTIMICROBIAL AND ANTIFUNGAL ACTIVITY
Kombucha has been proven to have a supreme antimicrobial effect on a wide range of microorganisms and so far many evaluations have been carried out to demonstrate the inhibitory performance against many microorganisms including Gram-negative and Gram-positive bacteria. In fact, Kombucha is able to prevent the growth of a wide range of microorganisms such as Pseudomonas aeruginosa, Agrobacterium tumefaciens, Helicobacter pylori (the organism that causes peptic ulcers), Enterobacter cloacae, Salmonella enteritidis, Escherichia coli (the common diarrhea-causing organism). ), Yersinia enterocolitica, Candida albicans, Shigella sonnei, Campylobacter jejuni and Staphylococcus aureus. Perhaps this suitable antimicrobial effect is due to the presence of acetic acid in the SCOBY, and also low pH levels can be beneficial. Furthermore, the proteins produced during the fermentation process and the catechins and some of the components can be considered critical factors for the improvement of antibacterial properties. It is accepted that both the catechins and acetic acid found in Kombucha have bactericidal properties and it has also been reported that Kombucha has antibiotic substances that lead to an increase in antimicrobial performance. The acetic acid in Kombucha not only improves the antimicrobial properties, but it can also increase the antifungal properties, as has been proven. Recently, due to the excellent antimicrobial activity of Kombucha, it can be widely used as an agent to reduce pathogens associated with human diseases. The antibacterial and antifungal activities of some substances, Kombucha can be used as an additive part and get better results.
4 - HEPATOPROTECTIVE EFFECT
The ability to prevent damage that occurs to the liver through toxic material is hepatoprotection. Based on the results that have been done in animal models and cell lines, it is proven that Kombucha broth has hepatoprotective performance against various environmental contaminants and, as we know, many environmental contaminants can lead to hepatotoxicity and can also cause liver damage. Furthermore, Kombucha is proven to be able to prevent the death of apoptotic cells related to hepatocytes. Based on histological tests that were performed on mice with alloxan-induced diabetes, it is accepted that Kombucha can be used as a liver-kidney protective agent for rats fed a diet involving Kombucha broth. Remembering that, connecting with history, at the beginning of everything, the origin was in China (220 BC) in the Tsin Dynasty (Ling Chi), Kombucha was used for therapeutic and energizing benefits.
5 - DETOXIFICATION
The pathway of eliminating toxic substances from the body from the body is called the detoxification process. As we know, the liver plays a vital role in the body and one of the main tasks of the liver is detoxification. Detoxification function can be effective in preventing cancer and also facilitates liver preservation. Therefore, incorporating Kombucha tea into the diet can lead to reduced liver detoxification. Various scientific reports have revealed that this ability mainly pertains to the ability to bind glucuronic acid to toxic substances reaching the human body and also to the ability to increase the excretion of these toxic molecules from the body using the cooperation of the intestines and kidneys. In addition to supporting liver detoxification, consumption of Kombucha is also known to help excrete heavy metal substances and environmental pollutants from the human body through the kidneys (through the urine). Remembering that, connecting with history, at the beginning of everything, the origin was in China (220 BC) in the Tsin Dynasty (Ling Chi), Kombucha was used for therapeutic and energizing benefits.
6 - INTESTINAL HEALTH, MICROBIOTA, IMMUNE SYSTEM
These microorganisms create a balance in normalizing processes in the gut, in the gut microbiota, and in stimulating the immune system. Most studies claim that Kombucha is not only a probiotic but also acts as a symbiotic, a mixture of probiotics and prebiotics. A prebiotic selectively aids the activity and growth of the consortium of beneficial microbes present in the human gut. The yeast and bacteria in this drink act as probiotics, and the microcellulose present can help the growth of helpful microbes in the gut.
7 - HEALING, ANTI SEPTIC
One of the health benefits related to this beverage at Hospital Nossa Senhora da Conceição de Lagarto, SE, Brazil, is the use of the present microbial mat in fermentation for the production of artificial skin. Some of the researchers used this skin to accelerate the healing path and adhere it to open wounds as an antiseptic, called Bioskin. The bacterial cellulose obtained during the fermentation of Kombucha has many useful applications in areas such as biopharmaceuticals and food. The tendency for bacterial cellulose to be used in these fields is due to the high purity and unique physicochemical activities that are present in the fermented beverage.
8 - CANDIDIASIS, INFECTIONS
The bacteria present in the Kombucha mat generate gluconic acid by breaking down caprylic acid, which can inhibit certain types of yeast and thrush-based infections.
9 - CONTROL OF BLOOD CIRCULATION, CONSTIPATION
Lactic acid as one of the organic acids produced in fermenting Kombucha tea may be able to control blood circulation and help prevent constipation. One of the tasks of butyric acid is to protect the human cell membrane, where it incorporates gluconic acid and strengthens the intestinal walls in a situation such as candidiasis.
10 - GASTRIC ULCERS
Furthermore, based on various biochemical and histopathological investigations, Kombucha may be an advantageous factor for the treatment of gastric ulcers. Since, connecting with history, there at the beginning of everything, the origin was in China (220 BC), then SCOBY traveled to Japan (414 AD) and there Kombucha was used to treat digestive problems of the Emperor of Japan called Inkyo.
11 - GLUCOSE AND CHOLESTEROL CONTROL
The researchers stated that Kombucha has the ability to inhibit the performance of α-amylase and lipase enzymes in pancreas and even plasma and also better suppression of high blood glucose levels in rats, and finally, it is proven that Kombucha has effective hypoglycemic and antilipemic activities.
Potential health risks
Kombucha has been implicated (but not necessarily confirmed) in several case reports, including:
- hyponatremia
- lactic acidosis
- toxic hepatitis after consuming Kombucha tea daily for two years [59]
- a newly diagnosed human immunodeficiency virus patient who presented with a case of hyperthermia, lactic acidosis, and acute renal failure 15 hours after taking Kombucha
- positive myositis for anti-Jo1 antibody
- symptomatic lead poisoning from preparing Kombucha in a ceramic pot
- an outbreak of cutaneous anthrax supposedly due to the application of the Kombucha mushroom to the skin as a pain reliever
- pellagra
- an allergic reaction, jaundice, and nausea, vomiting, headache, and neck pain
- metabolic acidosis
- hepatotoxicity
- cholestatic hepatitis
👉 pH, acidity, alcohol level, time and temperature are crucial factors that must be monitored, measured daily - you will have to test it in your environment to see how the fermentation behaves.
👉 another very important factor: quality of water and substrates used, use of utensils in handling - it also interferes with your Kombucha and the quality of the SCOBY.
👉 another very important factor: quality of water and substrates used, use of utensils in handling - it also interferes with your Kombucha and the quality of the SCOBY.
ALL THESE CARE ARE CRUCIAL TO HAVE A HEALTHY SCOBY AND KOMBUCHA, WHICH WILL PROMOTE HEALTH!
❗❗Contraindicated
Kombucha contains small amounts of alcohol. In a Food and Drug Administration investigation, the alcohol content of the samples ranged from 0.7% to 1.3%; no methanol was detected. Kombucha is contraindicated in:
- pregnant women; and
- likely in people with significant kidney, lung, or liver disease.
❗Kidneys and liver: fully involved in the metabolism process.
☺Innovative ways to use Kombucha
☺Innovative ways to use Kombucha
Fonte: Kombucha Review
Insta: @nutricleocoelho
Fontes | Research source:
Raquel Macedo Dantas Coelho; Aryelle Leite de Almeida; Rafael Queiroz Gurgel doAmaral; Robson Nascimento da Mota; Paulo Henrique M. de Sousa. Kombucha: Review. December, 2020. Available on: <https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S1878450X20301499>
Julie M. Kapp MPH, PhD, FACE; Walton SumnerMDc. Kombucha: a systematic review of the empirical evidence of human health benefit. February, 2019. Available on: <https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1047279718307385>
Karolina Jakubczyk, Justyna Kałduńska, Joanna Kochman, and Katarzyna Janda. Chemical Profile and Antioxidant Activity of the Kombucha Beverage Derived from White, Green, Black and Red Tea. May, 2020. Available on: <https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7278673/>
Seyyed Mojtaba Mousavi; Seyyed Alireza Hashemi; Maryam Zarei; Ahmad Gholami; Chin Wei Lai; Wei Hung Chiang; Navid Omidifar; Sonia Bahrani; Sargol Mazraedoost. Recent Progress in Chemical Composition, Production, and Pharmaceutical Effects of Kombucha Beverage: A Complementary and Alternative Medicine. November, 2020. Available on: <https://www.hindawi.com/journals/ecam/2020/4397543/>
Julie M. Kapp MPH, PhD, FACE; Walton SumnerMDc. Kombucha: a systematic review of the empirical evidence of human health benefit. February, 2019. Available on: <https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1047279718307385>
Karolina Jakubczyk, Justyna Kałduńska, Joanna Kochman, and Katarzyna Janda. Chemical Profile and Antioxidant Activity of the Kombucha Beverage Derived from White, Green, Black and Red Tea. May, 2020. Available on: <https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7278673/>
Seyyed Mojtaba Mousavi; Seyyed Alireza Hashemi; Maryam Zarei; Ahmad Gholami; Chin Wei Lai; Wei Hung Chiang; Navid Omidifar; Sonia Bahrani; Sargol Mazraedoost. Recent Progress in Chemical Composition, Production, and Pharmaceutical Effects of Kombucha Beverage: A Complementary and Alternative Medicine. November, 2020. Available on: <https://www.hindawi.com/journals/ecam/2020/4397543/>
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