KEFIR
O nome kefir origina-se do eslavo Keif, que significa "bem-estar" ou "viver bem", devido à sensação geral de saúde e bem-estar gerado por aqueles que o consomem.
O kefir difere de outros produtos fermentados porque é produzido a partir de grãos de kefir que compreendem uma mistura específica e complexa de bactérias produtoras de ácido lático e acético e leveduras fermentadoras e não fermentadoras de lactose, que vivem em uma associação simbiótica.
Como é feito:
O kefir pode ser produzido a partir de leite pasteurizado de vaca, cabra, ovelha, camelo ou búfala integral, semidesnatado ou desnatado. O kefir do leite de vaca é o mais comum. Os grãos de kefir são adicionados ao substrato (leite) para ocorrer a fermentação.
Também tem a versão sem leite. Neste caso é utilizado água filtrada e é adicionado açúcar.
A fermentação ocorre tipicamente em temperaturas que variam de 8 a 25 ° C, em um recipiente parcialmente fechado, em um tempo variável de 10 a 40 h. No entanto, o tempo de incubação mais comum é de 24 horas.
Após a fermentação, os grãos são separados do leite fermentado por filtração em peneira. Quando o leite é usado como substrato, o kefir é semelhante ao iogurte. Quanto maior o teor de gordura do leite, mais espesso e cremoso é o kefir. Os grãos de kefir podem aumentar de tamanho em até 2% do original para formar uma nova biomassa, o que permite a produção contínua, uma vez que os grãos podem ser posteriormente adicionados a um substrato de fermentação.
Cuidados no processo:
- utilizar potes de vidros para o processo de fermentação e para armazenar a sua bebida fermentada;
- não utilizar nenhum tipo de metal como colheres, peneiras;
- no processo de fermentação deixar o kefir em temperatura ambiente - ideal entre 8 a 25 ° C; local arejado, sem contato com a luz solar;
- no processo de fermentação não deve tampar o vidro - os microrganismos precisam respirar. Cubra com uma folha de papel toalha ou pano de algodão e prenda nas bordas com um elástico;
- após fermentação, após separação dos grãos de kefir, a bebida fermentada pode ir à geladeira. Pode ser consumida pura ou misturada com alguma fruta;
- caso for viajar e não tiver como cuidar dos seus grãos por um período - congele os grãos. Quando retomar as atividades descongele - tire do freezer e deixe descongelar na geladeira, após totalmente descongelado volte ao processo de fermentação em temperatura ambiente.
A composição nutricional do kefir varia de acordo com a composição do leite, a composição microbiológica dos grãos utilizados, o tempo / temperatura de fermentação e as condições de armazenamento.
Em relação à composição química, a umidade é o constituinte predominante (90%), seguido pelos açúcares (6%), gordura (3,5%), proteína (3%) e cinzas (0,7%). Durante a fermentação, as proteínas se tornam facilmente digeríveis devido à ação da coagulação ácida e da proteólise. O Kefir apresenta um perfil de aminoácidos semelhante ao do leite utilizado como substrato de fermentação. Os níveis de amônia, serina, lisina, alanina, treonina (Referência Guzel-Seydim, Seydim e Greene14), triptofano, valina, lisina, metionina, fenilalanina e isoleucina são maiores no kefir em comparação com o leite não fermentado. De acordo com Liutkevičius & Šarkinas, os conteúdos de aminoácidos essenciais no kefir estão em ordem decrescente: lisina (376 mg / 100 g); isoleucina (262 mg / 100 g); fenilalanina (231 mg / 100 g); valina (220 mg / 100 g); treonina (183 mg / 100 g); metionina (137 mg / 100 g); e triptofano (70 mg / 100 g).
A lactose do leite é degradada em ácido durante o processo de fermentação, o que causa redução do pH e aumento da consistência. Aproximadamente 30% da lactose do leite é hidrolisada pela enzima β-galactosidase, transformando lactose em glicose e galactose. Além disso, as bactérias presentes no kefir convertem a glicose em ácido lático. Nesse contexto, o kefir é uma boa opção para indivíduos com intolerância à lactose.
O conteúdo lipídico (monoacilgliceróis, diacilgliceróis e TAG, NEFA e esteróides) no kefir pode variar dependendo do tipo de leite usado na fermentação. No leite fermentado, a presença de AGNE contribui para a melhora da digestibilidade.
O Kefir contém uma composição rica em vitaminas, quando está pronto para o consumo. O conteúdo de vitaminas depende da qualidade do leite utilizado, dos microrganismos presentes nos grãos de kefir e da forma de preparo. O Kefir apresenta vitaminas B1, B2, B5, C, A e K, além de caroteno em sua composição. De acordo com Liut Kevičius & Šarkinas, a concentração de piridoxina, vitamina B12, ácido fólico, biotina, tiamina e riboflavina aumentam durante o processo de fermentação.
Entre os minerais, o kefir é uma boa fonte de Mg, Ca e P. Além disso, minerais como Zn, Cu, Mn, Fe, Co e Mo são encontrados no kefir do leite.
Vários compostos que são gerados durante a fermentação exercem uma influência direta no aroma e no sabor do kefir, como ácido láctico, ácido acético, ácido pirúvico, ácido hipúrico, ácido propiônico, ácido butírico, diacetil e acetaldeído.
Composição microbiológica:
A microbiota presente no kefir e seus grãos incluem numerosas espécies bacterianas de grupos de ácido láctico e ácido acético, leveduras e fungos filamentosos, que desenvolvem associações simbióticas complexas. Nessa relação, as leveduras produzem vitaminas, aminoácidos e outros fatores de crescimento essenciais que são importantes para as bactérias. Da mesma forma, os produtos metabólicos das bactérias são usados como fonte de energia para as leveduras. Esta simbiose permite a manutenção da estabilidade, de forma que ao longo do ciclo de fermentação, o perfil microbiológico dos grãos de kefir e kefir permaneça inalterado, apesar das variações na qualidade do leite, contaminação microbiana, presença de antibióticos e outras substâncias inibidoras.
A diversidade microbiana do kefir descrita na literatura varia muito. O número de diferentes espécies microbianas no kefir é estimado em mais de 300. A composição microbiana do kefir também varia de acordo com o meio de cultura microbiológico, origem dos grãos de kefir, diferentes técnicas empregadas durante o processamento, diferentes temperaturas ambientes, tipo e composição do leite usado, condições de armazenamento de kefir e grãos de kefir. Além disso, a quantidade de grãos adicionada ao leite, a agitação e a temperatura de incubação podem influenciar a extensão da acidificação e, consequentemente, a composição microbiológica do leite final fermentado. Witthuhn et al. observaram que a população de bactérias no kefir pode variar de 6,4 × 104 a 8,5 × 108 CFU / ge leveduras de 1,5 × 105 a 3,7 × 108 CFU / g . Após 24 h de fermentação, o kefir apresentava 108 UFC / ml de Lactobacillus, 105 UFC / ml de Lactococcus, 106 UFC / ml de leveduras e 106 UFC / ml de bactérias do ácido acético.
De acordo com Lopitz-Otsoa et al., a composição microbiana dos grãos de kefir compreendia 65 a 80% de Lactobacillus e Lactococcus e o restante era completado por leveduras.
Hallé et al. descobriram que 80% dos Lactobacillus pertenciam a Lactobacillus kefiri e os 20% restantes pertenciam a Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus plantarum e Lactobacillus kefiranofaciens.
A diversidade de leveduras presentes no kefir também pode ser avaliada usando métodos dependentes e independentes de cultura. Espécies de levedura, tais como Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces unisporus, Candida kefyr, Kluyveromyces marxianus subsp. marxianus, Torulaspora delbrueckii, Pichia fermentans, Kazachastania aerobia, Lachanceae meyersii, Yarrowia lipolytica e Kazachstania unispora estão presentes no kefir e nos grãos do kefir em maior número.
Espécies encontradas na microbiota do kefir e seus grãos:
Hallé et al. descobriram que 80% dos Lactobacillus pertenciam a Lactobacillus kefiri e os 20% restantes pertenciam a Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus plantarum e Lactobacillus kefiranofaciens.
A diversidade de leveduras presentes no kefir também pode ser avaliada usando métodos dependentes e independentes de cultura. Espécies de levedura, tais como Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces unisporus, Candida kefyr, Kluyveromyces marxianus subsp. marxianus, Torulaspora delbrueckii, Pichia fermentans, Kazachastania aerobia, Lachanceae meyersii, Yarrowia lipolytica e Kazachstania unispora estão presentes no kefir e nos grãos do kefir em maior número.
Espécies encontradas na microbiota do kefir e seus grãos:
É uma bebida probiótica com grande potencial na promoção da saúde, além de ser um alimento seguro e barato, de fácil produção em casa.
Estudos revelam que o kefir tem vários benefícios para a saúde, desde a digestão e a inflamação até a saúde dos ossos.
Em um estudo pequeno e antigo, o kefir demonstrou melhorar a digestão da lactose em 15 pessoas com intolerância à lactose. Pessoas com essa condição não conseguem digerir os açúcares dos laticínios, levando a sintomas como cólicas, inchaço e diarreia. [4]
O Kefir também contém menos lactose do que o leite. Quando os grãos de kefir e o leite são combinados para formar o kefir, as bactérias nos grãos ajudam a fermentar e quebrar a lactose do leite - as bactérias se alimentam do açúcar que contém no leite. [5]
Outro estudo mais antigo descobriu que consumir 6,7 onças (200 mL) de kefir diariamente por 6 semanas diminuiu os marcadores de inflamação, que é conhecido por contribuir para condições crônicas como doenças cardíacas e câncer. [6, 7]
Esta bebida picante também pode melhorar a saúde óssea. Em um estudo de 6 meses incluindo 40 pessoas com osteoporose - uma condição caracterizada por ossos fracos e porosos - aqueles que beberam kefir melhoraram a densidade mineral óssea em comparação com o grupo de controle. [8]
O consumo regular de kefir tem sido associado a:
- melhor digestão
- melhor tolerância à lactose
- efeito antibacteriano, antimicrobianas
- efeito hipocolesterolêmico
- controle da glicose plasmática
- efeito anti-hipertensivo
- efeito anti-inflamatório
- atividade antioxidante
- atividade anticancerígena
- atividade antialérgica
- saúde óssea
- efeitos de cura
Legenda: ACE = enzima de conversão da angiotensina; LPS = lipopolissacarídeo; GIT = trato gastrointestinal.
Benefícios à saúde do kefir de leite - estudos em animais:
Benefícios à saude do kefir de leite - estudos em humanos:
* * *
The name kefir originates from the Slavonic Keif, which means "well-being" or "living well", due to the general feeling of health and well-being generated by those who consume it.
Kefir differs from other fermented products in that it is produced from kefir grains that comprise a specific and complex mixture of lactic and acetic acid-producing bacteria and lactose-fermenting and non-fermenting yeasts, which live in a symbiotic association.
How is done:
Milk Kefir: Kefir can be made from pasteurized milk from cows, goats, sheep, camels or whole buffalo, semi-skimmed or skimmed milk. Cow's milk kefir is the most common. Kefir grains are added to the substrate (milk) for fermentation to take place.
- Milk kefir: kefir + milk + fermentation -> the kefir bacteria will feed on the lactose which is the sugar in milk.
- Water kefir: kefir + water + sugar + fermentation -> the kefir bacteria will feed on the sugar that is added to the water.
After fermentation, the grains are separated from the fermented milk by sieve filtration. When milk is used as a substrate, kefir is similar to yogurt. The higher the fat content of the milk, the thicker and creamier the kefir. Kefir grains can increase in size up to 2% of the original to form new biomass, which allows for continuous production as the grains can later be added to a fermentation substrate.
Care in the process:
- use glass jars for the fermentation process and to store your fermented drink;
- do not use any type of metal such as spoons, sieves;
- in the fermentation process, leave the kefir at room temperature - ideal between 8 to 25 °C; ventilated place, without contact with sunlight;
- in the fermentation process it must not cover the glass - the microorganisms need to breathe. Cover with a sheet of paper towel or cotton cloth and secure the edges with an elastic band;
- after fermentation, after separation of the kefir grains, the fermented drink can be refrigerated. It can be consumed straight or mixed with some fruit;
- if you are traveling and cannot care for your beans for a while - freeze the beans. When you resume activities, defrost - take it out of the freezer and let it defrost in the refrigerator, after completely defrosting, go back to the fermentation process at room temperature.
Nutritional Composition:
The nutritional composition of kefir varies according to the composition of the milk, the microbiological composition of the grains used, the time / temperature of fermentation and the storage conditions.
Regarding chemical composition, moisture is the predominant constituent (90%), followed by sugars (6%), fat (3.5%), protein (3%) and ash (0.7%). During fermentation, proteins become easily digestible due to the action of acidic coagulation and proteolysis. Kefir has an amino acid profile similar to that of milk used as a fermentation substrate. Ammonia, serine, lysine, alanine, threonine (Reference Guzel-Seydim, Seydim and Greene14), tryptophan, valine, lysine, methionine, phenylalanine and isoleucine are higher in kefir compared to unfermented milk. According to Liutkevičius & Šarkinas, the essential amino acid contents in kefir are in descending order: lysine (376 mg / 100 g); isoleucine (262mg/100g); phenylalanine (231mg/100g); valine (220mg/100g); threonine (183mg/100g); methionine (137 mg/100 g); and tryptophan (70mg/100g).
The lactose in milk is degraded to acid during the fermentation process, which causes a reduction in pH and an increase in consistency. Approximately 30% of the lactose in milk is hydrolyzed by the enzyme β-galactosidase, transforming lactose into glucose and galactose. Furthermore, the bacteria present in kefir convert glucose into lactic acid. In this context, kefir is a good option for individuals with lactose intolerance.
The lipid content (monoacylglycerols, diacylglycerols and TAG, NEFA and steroids) in kefir can vary depending on the type of milk used in fermentation. In fermented milk, the presence of NEFA contributes to improved digestibility.
Kefir contains a composition rich in vitamins, when ready for consumption. The vitamin content depends on the quality of the milk used, the microorganisms present in the kefir grains and the form of preparation. Kefir has vitamins B1, B2, B5, C, A and K, in addition to carotene in its composition. According to Liut Kevičius & Šarkinas, the concentration of pyridoxine, vitamin B12, folic acid, biotin, thiamine and riboflavin increase during the fermentation process.
Among minerals, kefir is a good source of Mg (magnesium), Ca (calcium) and P (phosphorus). Additionally, minerals such as Zn (zinc), Cu (copper), Mn (manganese), Fe (iron), Co (cobalt) and (molybdenum) are found in milk kefir.
Several compounds that are generated during fermentation have a direct influence on the aroma and flavor of kefir, such as lactic acid, acetic acid, pyruvic acid, hippuric acid, propionic acid, butyric acid, diacetyl and acetaldehyde.
Microbiological composition:
The microbiota present in kefir and its grains include numerous bacterial species of lactic acid and acetic acid groups, yeasts and filamentous fungi, which develop complex symbiotic associations. In this relationship, yeasts produce vitamins, amino acids and other essential growth factors that are important to bacteria. Likewise, the metabolic products of bacteria are used as an energy source for yeasts. This symbiosis allows the maintenance of stability, so that throughout the fermentation cycle, the microbiological profile of kefir and kefir grains remains unchanged, despite variations in milk quality, microbial contamination, presence of antibiotics and other inhibitory substances.
The microbial diversity of kefir described in the literature varies greatly. The number of different microbial species in kefir is estimated at more than 300. The microbial composition of kefir also varies according to the microbiological culture medium, origin of the kefir grains, different techniques used during processing, different ambient temperatures, type and composition of used milk, storage conditions for kefir and kefir grains. Furthermore, the amount of grain added to the milk, the agitation and the incubation temperature can influence the extent of acidification and, consequently, the microbiological composition of the final fermented milk. Witthuhn et al. observed that the population of bacteria in kefir can range from 6.4 × 104 to 8.5 × 108 CFU / g and yeasts from 1.5 × 105 to 3.7 × 108 CFU / g . After 24 h of fermentation, the kefir had 108 CFU / ml of Lactobacillus, 105 CFU / ml of Lactococcus, 106 CFU / ml of yeast and 106 CFU / ml of acetic acid bacteria.
Species found in the microbiota of kefir and its grains:
The microbial diversity of kefir described in the literature varies greatly. The number of different microbial species in kefir is estimated at more than 300. The microbial composition of kefir also varies according to the microbiological culture medium, origin of the kefir grains, different techniques used during processing, different ambient temperatures, type and composition of used milk, storage conditions for kefir and kefir grains. Furthermore, the amount of grain added to the milk, the agitation and the incubation temperature can influence the extent of acidification and, consequently, the microbiological composition of the final fermented milk. Witthuhn et al. observed that the population of bacteria in kefir can range from 6.4 × 104 to 8.5 × 108 CFU / g and yeasts from 1.5 × 105 to 3.7 × 108 CFU / g . After 24 h of fermentation, the kefir had 108 CFU / ml of Lactobacillus, 105 CFU / ml of Lactococcus, 106 CFU / ml of yeast and 106 CFU / ml of acetic acid bacteria.
According to Lopitz-Otsoa et al., the microbial composition of kefir grains comprised 65 to 80% of Lactobacillus and Lactococcus and the remainder was completed by yeasts.
Hallé et al. found that 80% of Lactobacillus belonged to Lactobacillus kefiri and the remaining 20% belonged to Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus plantarum and Lactobacillus kefiranofaciens.
The diversity of yeasts present in kefir can also be evaluated using culture-dependent and culture-independent methods. Yeast species such as Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces unisporus, Candida kefyr, Kluyveromyces marxianus subsp. marxianus, Torulaspora delbrueckii, Pichia fermentans, Kazachastania aerobia, Lachanceae meyersii, Yarrowia lipolytica and Kazachstania unispora are present in kefir and in kefir grains in greater numbers.
Benefits:
It is a probiotic drink with great potential for promoting health, in addition to being a safe and inexpensive food that is easy to produce at home.
Studies reveal that kefir has several health benefits, from digestion and inflammation to bone health.
In a small, early study, kefir was shown to improve lactose digestion in 15 people with lactose intolerance. People with this condition cannot digest the sugars in dairy products, leading to symptoms such as cramping, bloating and diarrhea. [4]
Kefir also contains less lactose than milk. When kefir grains and milk are combined to form kefir, the bacteria in the grains help to ferment and break down the lactose in the milk - the bacteria feed on the sugar it contains in milk. [5]
Another older study found that consuming 6.7 ounces (200 mL) of kefir daily for 6 weeks lowered markers of inflammation, which is known to contribute to chronic conditions like heart disease and cancer. [6,7]
This spicy drink can also improve bone health. In a 6-month study including 40 people with osteoporosis - a condition characterized by weak, porous bones - those who drank kefir improved bone mineral density compared to the control group. [8]
Regular consumption of kefir has been associated with:
- better digestion
- better lactose tolerance
- antibacterial, antimicrobial effect
- hypocholesterolemic effect
- plasma glucose control
- antihypertensive effect
- anti inflammatory effect
- antioxidant activity
- anticancer activity
- anti-allergic activity
- bone health
- healing effects
Schematic diagram of the beneficial physiological effects of kefir on human health.
ACE, angiotensin-converting enzyme; LPS, lipopolysaccharide; GIT, gastrointestinal tract.Health benefits of milk kefir in animal studies:
Instagram: @nutricleocoelho
Fontes | Research source:
Health Line. Nutriction. Available on: <https://www.healthline.com/nutrition/fermentation#benefits>
[1] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5683921
[2] https://www.thelancet.com/journals/laninf/article/PIIS1473-3099(13)70179-8/fulltext
[3] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4054664
[4] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12728216
[5] https://www.cambridge.org/core/journals/nutrition-research-reviews/article/milk-kefir-nutritional-microbiological-and-health-benefits/1393DC2B8E5F08B0BE7BD58F030D387B
[6] https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23621727/
[7] https://www.nature.com/articles/s41591-019-0675-0?utm_medium=affiliate&utm_source=commission_junction&utm_campaign=3_nsn6445_deeplink_PID100090071&utm_content=deeplink
[8] https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0144231
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