Alimentos FERMENTADOS | FERMENTED Foods
O álcool ou os ácidos agem como conservantes naturais e dão aos alimentos fermentados um sabor e acidez distintos.
A fermentação também promove o crescimento de BACTÉRIAS BENÉFICAS, conhecidas como PROBIÓTICOS, e diversos estudos demonstram que os probióticos melhoram a função imunológica, bem como a saúde digestiva e cardíaca.
Portanto, adicionar alimentos fermentados à dieta pode beneficiar seu bem-estar geral.
A fermentação é um processo que envolve a decomposição dos carboidratos por bactérias e leveduras. Ele resulta em um sabor ácido distinto e é usado para fazer alimentos como iogurte, queijo e chucrute.
A origem de tudo da fermentação foi na China, relatos históricos indicam por volta do ano 8000 a.C.. A partir daí a fermentação foi difundida pelo mundo e cada região aperfeiçoou a técnica com seus alimentos regionais e desenvolvendo pratos culinários que caracterizam a região.
Os alimentos fermentados mais populares são:
- Pães fermentados - Antigo Egito, 4000 AC
- Bebidas alcóolicas - China, 8000 AC
- Iogurte - Oriente Médio, Grécia - entre 5.000 a 3.500 a.C - não se sabe ao certo
- Queijos - Oriente Médio, Ásia Central (Turquia, China), Egito - entre 8000 a.C. (quando as ovelhas foram pela primeira vez domesticadas), até por volta de 3000 a.C.. - não se sabe ao certo
- Vinagre - Egito, Grécia, Turquia - 8000 AC - não se sabe ao certo mas foi próximo a descoberta do vinho
- Leites fermentados - mesma época que os iogurtes e queijos
- Conservas - França - 1809
- Levain - Antigo Egito, 4000 AC - mesma época que o pão fermentado
Armênia
Tarhana: Esta é uma mistura seca de grãos fermentados, iogurte e leite. É grosso e parece migalhas secas. Água é adicionada para fazer deliciosas sopas ou caldos. É ligeiramente ácido e tem um sabor agridoce.
China
Douchi: Uma pasta de cozinha picante feita com feijão preto fermentado combinado com soja, arroz, sal, especiarias e pimenta (na região de Sichuan). Esta pasta é picante e salgada e adiciona muito sabor a qualquer prato.
Kombucha: Uma bebida de chá feita de chá preto fermentado com açúcar, bactérias e culturas de fermento. Algumas variedades são feitas com açúcar, enquanto outras requerem mel ou açúcar de cana. Quanto mais tempo a bebida fermenta, mais forte é o sabor ácido e picante.
Croácia
Kisela Repa: Trata-se de pedaços de nabo fermentados em água salgada. Tem textura semelhante à do repolho fermentado, mas tem um sabor um pouco mais doce. Este prato é comido como acompanhamento, principalmente junto com carnes.
El Salvador
Bronzeamento: Este prato é semelhante ao chucrute. Repolho, cebola, cenoura e suco de limão são levemente fermentados. Os vegetais assumem uma textura do tipo condimento e são azedos.
Etiópia / Eritreia
Injera: Este prato nacional em ambos os países é um pão achatado azedo feito de um grão antigo chamado Teff. A farinha é fermentada e apresenta textura esponjosa. Este pão tem um sabor picante e é naturalmente sem glúten.
Finlândia
Viili: Um tipo de iogurte elaborado com leite fermentado mesofílico. É repleto de culturas de bactérias e leveduras que formam uma camada de textura aveludada sobre o iogurte. Parece denso e tem uma textura pegajosa. Esta bebida é geralmente consumida no café da manhã nos países nórdicos.
França
Queijo Creme Fraiche: Este é um produto lácteo cremoso com sabor semelhante ao creme de leite. O creme fermenta junto com as bactérias do ácido láctico e torna-se ácido. É usado como cobertura em sobremesas, sopas, molhos ou como molho para salada.
Alemanha
Chucrute: É semelhante ao Kimchi porque também é um prato de repolho fermentado fatiado. O repolho fermenta em sua salmoura, sucos e bactérias lácticas. É rico em fibras e vitaminas e muito azedo. Geralmente é servido como acompanhamento na Europa.
Gana
Kenkey: É um tipo de bolinho de massa fermentada feito de milho ou milho fermentado. Depois que a farinha fermenta por alguns dias, ela é embrulhada em folhas de bananeira e cozida no vapor. Às vezes, o bolinho é recheado com mandioca, batata ou peixe seco. É denso e com sabor azedo.
Islândia
Hakarl: Este é um prato de carne de tubarão fermentada. A carne do tubarão é deixada para fermentar, depois pendurada e deixada para secar por um tempo. Na hora de servir a carne, eles cortam em cubos. A textura é semelhante à do queijo em borracha e tem um sabor a peixe e a queijo azul.
Índia
Cahgem Pombla: Este é um tipo saudável de curry feito com soja fermentada misturada com espinafre, mostarda, endro, feno-grego e coentro. Tem um sabor salgado e ácido e uma textura cremosa.
Dhokla: Um alimento de café da manhã feito com farinha de grão de bico fermentada e cozida no vapor. A farinha é misturada com sal, sal-gema e uma variedade de especiarias. Em seguida, a massa é transformada em pequenos bolos e servida com chutney. Tem uma textura esponjosa e tem um sabor salgado e picante com um toque de doçura.
Jalebi: Esta é uma sobremesa feita com massa de trigo fermentada. É uma sobremesa popular na Ásia e no Oriente Médio. As bobinas de jalebi são translúcidas e cheias de culturas de bactérias, que conferem um sabor doce e azedo.
Indonésia
Tempeh: Um prato feito com soja fermentada com culturas vivas de fungos por cerca de um ou dois dias. Pode ser usado como substituto de carne com alto teor de proteína. Tempeh tem uma textura compacta semelhante a um bolo e um forte sabor de nozes.
Iraque
Kushuk: Um prato comum do Oriente Médio feito com trigo pré-cozido e nabo, bem como muitas ervas e especiarias como tarhana. É fermentado com bactérias lácticas por cerca de 4 a 10 dias. Muitas vezes é usado como caldo para sopas e tem um sabor azedo.
Itália
Giardiniera: Refere-se a legumes em conserva, mas o prato tradicional requer fermentação. É adicionado a sanduíches ou servido como antepasto. Vegetais como cenoura, pepino e couve-flor são fermentados com sal por cerca de uma semana. O resultado é uma mistura vegetariana em conserva azeda e ligeiramente picante.
Japão
Miso: Esta é uma pasta de temperos popular feita com fungo koji e soja fermentada ou arroz integral e cevada. É comumente usado em sopas porque tem um sabor saboroso umami. Existem três tipos comuns de miso: branco, amarelo e vermelho / marrom, e alguns são mais leves no sabor, enquanto outros são muito salgados.
Natto: Um prato de café da manhã popular feito com soja fermentada e Bacillus subtilis (cultura) com alto teor de fibra. Tem um cheiro forte e pungente de queijo azul e uma textura um tanto escorregadia e pegajosa.
Coréia
Kimchi: Repolho fermentado (ou rabanete) com especiarias cultivadas em sua própria salmoura e suco por cerca de 4 a 14 dias. Esta comida é um prato nacional na Coréia e tem gosto azedo e um pouco picante, mas o sabor mais proeminente é umami (salgado).
Cheonggukjang / Doenjang: Esta é uma pasta de soja fermentada. O primeiro é mais fino, enquanto o último é mais espesso. A pasta atua como condimento e dá sabor a diversos tipos de pratos. O preparo leva de alguns dias a alguns meses e tem um sabor salgado e de nozes.
México
Atole Agrio: Este é um tipo de mingau. Primeiro, uma massa de milho preta é fermentada por cerca de cinco dias. Em seguida, algumas regiões transformam a massa em um pão do tipo fermento. Outros gostam de comê-lo como mingau azedo no café da manhã.
Nigéria
Ogiri: Este prato tem uma textura semelhante ao missô ou tofu. É um alimento popular da África Ocidental. É feito de sementes de gergelim fermentadas, misturadas com sal e água e moldadas em pequenos bolos. Tem um cheiro fedorento e pungente de queijo azul.
Noruega
Lutefisk: Agora considerado um alimento comum em algumas partes dos Estados Unidos, este é um prato viking de cheiro forte feito de bacalhau fermentado. O peixe é desidratado até ficar fino e ter textura de papelão. Em seguida, eles reidratam o bacalhau com soda cáustica. É mole e de sabor suave.
Polinésia
Poi: Embora a Polinésia não seja um país, a região é conhecida por seus poi. É um alimento parecido com uma massa fermentada, feito de talos de taro. Os caules são fermentados e amassados, depois cozidos no vapor e cozidos até ficarem líquidos. Poi tem uma consistência espessa e gosto azedo.
Filipinas
Bagoong: Este é um molho de peixe feito com peixe fermentado, anchovas ou camarão. Os filipinos usam molho ou pasta de peixe como condimento em muitos pratos tradicionais. O sabor é complexo porque é uma combinação de salgado, umami e doce.
Puto: Um prato de sobremesa que consiste em arroz glutinoso fermentado e cozido no vapor. O arroz é embebido em água por alguns dias; então, é moído em uma massa. Puto geralmente é servido com coco. Tem textura macia e gosto de arroz cozido no vapor.
Burong Mangga: Este picles de manga é um acompanhamento popular e uma ótima maneira de manter o excesso de manga por mais tempo. É feito com salmoura e mangas verdes ou semi-maduras. Pimentas podem ser adicionadas à mistura para um chute.
Rússia, Tibete, Mongólia
Originário da região montanhosa do Cáucaso (Tibete e Mongólia), o kefir é o leite de vaca fermentado obtido pela fermentação do grão de kefir por 12 horas. Os grãos são bactérias densas e culturas de fermento. Esta bebida tem um sabor picante e uma consistência de iogurte mais espessa.
Senegal
Dawadawa: Este é um prato feito com alfarroba fermentada, que depois é prensada em pequenas bolas. Em alguns outros países africanos, os grãos são prensados em discos. Este alimento é adicionado à sopa como condimento. Possui sabor umami com notas de cacau.
Sri Lanka
Idli: Um prato de café da manhã popular feito com arroz e feijão preto, que são moídos em uma textura semelhante a uma massa. A massa deve ser fermentada por pelo menos 12 horas ou durante a noite. Em seguida, é cozido no vapor. Tem um sabor azedo e salgado.
Síria
Shanklish: Este prato é popular em todo o Oriente Médio. É um tipo de queijo fermentado feito com leite de vaca ou de ovelha. O queijo é moldado em bolas e coberto com ervas e especiarias, como pimenta, pimenta e anis. Em seguida, é envelhecido até ficar duro. Tem gosto semelhante ao de queijo azul.
Taiwan
Tofu fedido: Um tofu fermentado com um odor fedorento e pungente que é muito forte. Este prato é popular em mercados noturnos e barracas de comida em toda a Ásia. O tofu é submerso em leite, vegetais ou leite até escurecer e desenvolver um odor. Tem gosto de queijo azul.
Tailândia
Chin Som Mok: Considere esta a versão tailandesa de linguiça de porco. Este prato único é feito com carne de porco (pele) e fermentado com arroz. Em seguida, a carne de porco é enrolada em folhas de bananeira e grelhada. Tem um sabor de carne e azedo e, em algumas famílias, as pessoas também adicionam ervas picantes.
Turquia
Ayran: Esta é uma bebida de leite fermentado do tipo iogurte. É feito fermentando o iogurte com água e ervas salgadas. É refrescante mas tem um sabor salgado. Também vem em uma versão carbonatada e é uma bebida comum para acompanhar grandes refeições.
Ucrânia
Kvass: Esta bebida é muito popular na Ucrânia e em outros países do Leste Europeu. A bebida é feita de pão de centeio fermentado. O pão amanhecido é colocado em um recipiente e fermentado por 2-3 semanas com sal, água, fermento, açúcar e beterraba. É um tônico digestivo de sabor doce e consistência de cerveja.
Estados Unidos
Pão Sourdough: Os americanos adoram seu pão de fermento. É feito pela fermentação da massa com lactobacilos e fermento natural (levain (em francês) ou fermento natural (português) ou sourdough (USA)). Essas bactérias fazem o pão ficar com um gosto azedo. Este tipo de pão é mais achatado, mas ainda apresenta uma textura esponjosa.
Vietnã
Nem Chua: É um rolinho de porco, feito de carne de porco moída, embrulhado e coberto com folhas de bananeira e deixado para fermentar. A carne é misturada com arroz em pó, um pouco de sal e uma mistura de ervas e especiarias e coberta com folhas de bananeira. Este alimento é um lanche popular e tem sabor salgado, doce, azedo e picante ao mesmo tempo, o que o torna único.
Zimbábue (África Oriental)
Togwa: Esta é uma bebida fermentada feita de mingau, misturada com água, quimera, painço, milho e fubá cozido. Uma vez que os ingredientes são misturados até obter uma consistência de mingau, eles são deixados para fermentar ao sol por alguns dias. Para realçar o sabor, as pessoas adoçam esta bebida com açúcar.
* * *
Fermentation is a natural process by which microorganisms such as yeast and bacteria convert carbohydrates – such as starch and sugar – into alcohol or acids.
Alcohol or acids act as natural preservatives and give fermented foods a distinct flavor and acidity.
Fermentation also promotes the growth of BENEFICIAL BACTERIA, known as PROBIOTICS, and several studies show that probiotics improve immune function as well as digestive and heart health.
Therefore, adding fermented foods to your diet can benefit your overall well-being.
Fermentation is a process that involves the breakdown of carbohydrates by bacteria and yeast. It results in a distinct sour taste and is used to make foods like yogurt, cheese and sauerkraut.
The origin of all fermentation was in China, historical reports indicate around the year 8000 BC. Since then the fermentation was spread around the world and each region perfected the technique with their regional foods and developing culinary dishes that characterize the region.
The most popular fermented foods are:
- Fermented Breads - Ancient Egypt, 4000 BC
- Alcoholic beverages - China, 8000 BC
- Yogurt - Middle East, Greece - between 5,000 to 3,500 BC - not known for sure
- Cheeses - Middle East, Central Asia (Turkey, China), Egypt - from 8000 BC (when sheep were first domesticated), to around 3000 BC - not known for sure
- Vinegar - Egypt, Greece, Turkey - 8000 BC - not known for sure but the discovery of wine was close
- Fermented milks - same season as yogurts and cheeses
- Canned food - France - 1809
- Levain - Ancient Egypt, 4000 BC - Same time as leavened bread
Fermented specialties around the world:
Armenia
Tarhana: This is a dry mix of fermented beans, yogurt and milk. It's thick and looks like dry crumbs. Water is added to make delicious soups or broths. It is slightly acidic and has a bittersweet taste.
China
Douchi: A spicy cooking paste made with fermented black beans combined with soy, rice, salt, spices and pepper (in the Sichuan region). This paste is spicy and salty and adds a lot of flavor to any dish.
Kombucha: A tea drink made from black tea fermented with sugar, bacteria and yeast cultures. Some varieties are made with sugar, while others require honey or cane sugar. The longer the beverage ferments, the stronger the sour and spicy taste.
Croatia
Kisela Repa: These are pieces of turnip fermented in salt water. It has a texture similar to fermented cabbage, but it has a slightly sweeter taste. This dish is eaten as an accompaniment, mainly with meat.
El Salvador
Bronzeamento: This dish is similar to sauerkraut. Cabbage, onion, carrots and lemon juice are lightly fermented. Vegetables take on a flavoring-like texture and are sour.
Ethiopia / Eritrea
Injera: This national dish in both countries is a sour flat bread made from an ancient grain called Teff. The flour is fermented and has a spongy texture. This bread has a spicy taste and is naturally gluten free.
Finland
Viili: A type of yogurt made from fermented mesophilic milk. It's filled with bacterial and yeast cultures that form a velvety textured layer on top of yogurt. It looks dense and has a sticky texture. This drink is usually consumed for breakfast in the Nordic countries.
France
Creme Fraiche Cheese: This is a creamy dairy product with a flavor similar to cream. The cream ferments along with lactic acid bacteria and becomes acidic. It is used as a topping in desserts, soups, sauces or as a salad dressing.
Germany
Sauerkraut: It's similar to Kimchi in that it's also a sliced fermented cabbage dish. Cabbage ferments in its brine, juices and lactic acid bacteria. It is rich in fiber and vitamins and very sour. It is usually served as a side dish in Europe.
Ghana
Kenkey: It is a type of fermented dumpling made from corn or fermented corn. After the flour ferments for a few days, it is wrapped in banana leaves and steamed. Sometimes the dumpling is stuffed with cassava, potatoes or dried fish. It is dense and sour in taste.
Iceland
Hakarl: This is a fermented shark meat dish. Shark meat is left to ferment, then hung and left to dry for a while. When serving the meat, they cut it into cubes. The texture is similar to chewy cheese and has a fishy and blue cheese flavour.
India
Cahgem Pombla: This is a healthy type of curry made with fermented soy mixed with spinach, mustard, dill, fenugreek and cilantro. It has a salty, sour taste and a creamy texture.
Dhokla: A breakfast food made from fermented and steamed chickpea flour. Flour is mixed with salt, rock salt and a variety of spices. Then the dough is made into small cakes and served with chutney. It has a spongy texture and has a salty and spicy flavor with a hint of sweetness.
Jalebi: This is a dessert made from fermented wheat dough. It is a popular dessert in Asia and the Middle East. Jalebi coils are translucent and filled with bacterial cultures, which impart a sweet and sour taste.
Indonesia
Tempeh: A dish made with soybeans fermented with live fungal cultures for about a day or two. It can be used as a meat substitute with a high protein content. Tempeh has a compact cake-like texture and a strong nutty flavor.
Iraq
Kushuk: A common Middle Eastern dish made with pre-cooked wheat and turnip, as well as many herbs and spices like tarhana. It is fermented with lactic acid bacteria for about 4 to 10 days. It is often used as a broth for soups and has a sour taste.
Italy
Giardiniera: Refers to pickled vegetables, but the traditional dish requires fermentation. It is added to sandwiches or served as an antipasti. Vegetables such as carrots, cucumbers and cauliflower are fermented with salt for about a week. The result is a pickled, sour and slightly spicy vegetarian mix.
Japan
Miso: This is a popular spice paste made with koji fungus and fermented soy or brown rice and barley. It is commonly used in soups because it has a tasty umami taste. There are three common types of miso: white, yellow and red/brown, and some are lighter in flavor while others are very salty.
Natto: A popular breakfast dish made with fermented soybeans and high fiber Bacillus subtilis (culture). It has a strong, pungent blue cheese smell and a somewhat slippery and sticky texture.
Korea
Kimchi: Fermented cabbage (or radish
Fonte | research source:
- Revista Super Interessante. Editora Abril. Dez mil anos de pileque - a história da bebida. Disponível em: <https://super.abril.com.br/saude/dez-mil-anos-de-pileque-a-historia-da-bebida/>
- Wikipedia. Pão. Disponível em: <https://pt.wikipedia.org/wiki/P%C3%A3o>
- Lacticínios Holandes. Conheça a história do iogurte. Disponível em: <https://laticiniosholandes.com.br/conheca-a-historia-do-iogurte/>
- PUCSP - Sabor e Saber. Iogurte. Disponível em: <https://www5.pucsp.br/maturidades/sabor_saber/iogurte.html>
- Wikipedia. Iogurte. Disponível em: <https://pt.wikipedia.org/wiki/Iogurte>
- Wikipedia. Queijo. Disponível em: <https://pt.wikipedia.org/wiki/Queijo>
- Periódico UFC - Universidade Federal do Ceará. Origem do queijo e sua importância na gastronomia. Disponível em: <http://periodicos.ufc.br/eu/article/view/38020#:~:text=Um%20dos%20 primeiros%20 povos%20que,muito%20 importante%20em%20suas%20 refei%C3%A7%C3%B5es.>
- Embrapa - Sistema de Produção. Sistema de produção do vinagre. Disponível em: <https://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Vinagre/SistemaProducaoVinagre/historia.htm >
- Wikipedia. Comida enlatada. Disponível em: <https://pt.wikipedia.org/wiki/Comida_enlatada>
- Wikipedia. Chucrute. Disponível em: <https://pt.wikipedia.org/wiki/Chucrute>
- Wikipedia. Tempeh. Disponível em: <https://pt.wikipedia.org/wiki/Tempeh>
- Wikipedia. Kimchi. Disponível em: <https://pt.wikipedia.org/wiki/Kimchi>
- Wikipedia. Kombucha. Disponível em: <https://pt.wikipedia.org/wiki/Kombucha>
- Bite my Bun. Lista dos principais alimentos fermentados. Disponível em: < https://www.bitemybun.com/pt/lista-de-principais-alimentos-fermentados/>
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